Qu'est-ce que c'est le Xolís?

Le Xolís est la meilleure chacuterie et celle d'une majeure qualité. Il est préparé avec de la viande maigre, decoupée et assaisonnée, et farcie en cru en tripe du gros intestin, évitant la formation de sacs d'air. Il est a laissé en repos pendant vingt-quatre heures avant d'attacher les extrémités. Après trois ou quatre jours du traitement naturel, dans une atmosphère, sèche, froide et bien aérée, les xolis sont decrochés et pressurés pendant un jour; puis, ils sont acrochés à nouveau afin de continuer le traitement pendant au moins deux mois.

L'opération de pressurage enlève l'humidité et l'air du xolis, en rendant que rend la viande compacte et striée.