El xolís és el millor i el de major qualitat dels esmentats. Es prepara amb carn magra, trinxada i salpebrada, embotxada en cru en tripa natural de l'intestí gros, sense bosses, i es deixa reposar durant vint-i-quatre hores abans de lligar les extremitats. Als tres o quatre dies de curació natural, en un ambient sec, fred i ben ventilat, es despengen i es premsen durant un dia; a continuació es tornen a penjar i prossegueix la curació durant dos mesos com a mínim.

L'operació de premsat aconsegueix treure la humitat i l'aire del xolís, així com el compactat i estriat de la carn.